乳及乳制品由來已久，并不是一種泊來品。在人類的歷史上，從古至今它就一直占據(jù)著重要的地位。早在5000多年前，我國少數(shù)民族地區(qū)就已經認識并飲用乳及乳制品。《北史魏志》一書有記載，“常飲牛乳，色如處子，卒年九十”，講述了經常飲用乳制品的好處；北魏賈思勰的《齊民要術》，也對甜酪、干酪等各種乳制品的制作做了詳細的說明；唐代“藥王”孫思邈的著作《千金要方》中提及“乳酪酥等常食之，令人有筋力膽干，肌體潤澤，卒多食之亦令腹脹泄利，漸漸自已”，強調了適量攝入牛乳、奶酪?guī)淼膹娀◇w，潤膚養(yǎng)顏等益處；明代李時珍的《本草綱目》也有關于“醍醐（純酥油）”的記載，其中還收錄了一首《服乳歌》，稱贊了飲用乳的好處。到了現(xiàn)代，牛乳依舊是《中國居民膳食指南》中必不可少的推薦食物，也在食物金字塔中占有重要地位。牛乳是一種營養(yǎng)豐富全面、配比均衡、易被人體吸收的食物，含有乳糖、優(yōu)質蛋白質、脂肪、維生素等營養(yǎng)物質，被稱之為“最接近完善的食品”；其次，牛乳能夠保留乳鐵蛋白、免疫球蛋白等生物活性物質，有助于增強人體的免疫力，鑒于牛奶的諸多優(yōu)點，它也被稱為“白色血液”；牛奶中含有的豐富鈣質，是牙齒、骨骼發(fā)育的必需元素，2022年新版《中國居民膳食指南》指出，青少年每日推薦鈣攝入量為1000-1200毫克（mg），成人每日推薦鈣攝入量為800-1000毫克（mg），牛奶適合青少年、中老年等各類人群飲用，可以說是自然界賜予我們的最理想的天然食物之一。

牛奶源自奶牛，目前世界上選育的奶牛品種主要有荷斯坦牛、娟珊牛、愛爾夏牛、更賽牛等，其中以荷斯坦牛最為常見。它的體型相比其他奶牛要大的多，馴化能力極強，現(xiàn)已在多個國家成功選育。荷斯坦牛的產奶量為各乳牛品種之冠，娟姍牛雖然產奶量比不上荷斯坦牛，但其奶質更為香醇優(yōu)良，也深受消費者喜愛。 

奶牛產奶一般會經歷三個階段，即高峰期（約3個月）、淡奶期（約7個月）和停奶期（約2個月），高峰期的奶牛日產奶量高達25-40公斤（kg），而淡奶期的日產奶量一般維持在5-20公斤（kg）之間。

   既然說到奶牛，就不得不提它獨特的4個胃，分別是瘤胃、網胃（蜂巢胃）、瓣胃和皺胃。奶牛之所以有這么多的胃，是因為奶牛是一種反芻動物，具有反芻現(xiàn)象。這主要是由于奶牛的采食過程一般比較匆忙，粗飼料未經充分咀嚼就吞咽進入瘤胃，在經過瘤胃浸泡和軟化一段時間后，食物經逆嘔重新回到奶牛的口腔，經過再次咀嚼，混入唾液并二次吞咽進入瘤胃，然后依次經過其他的胃部，進而實現(xiàn)了食物充分地消化與吸收。

本文作者：光明乳業(yè)研究院 扶曉菲